大豆の利用の概要
古来大豆は中国、朝鮮半島および日本を中心とする東アジア地域でいろいろな食品に加工されて日常的な食べ物として利用されてきました。これは大豆の原産地が中国であることと、大豆の組織が硬くて簡単な料理では食べにくく、長い歴史の中の試行錯誤で、おいしくて消化の良い食品が考え出され、定着したためと考えられています。
そしてそれぞれの地域の気候、風土の条件で多少の違いはあるものの、基本的には共通した加工方法が用いられています。いわゆる伝統食品として今日わが国で作られている大豆食品には豆腐・油揚げ類の他、味噌、醤油、納豆類があります。これらの食品には中国から伝来したといわれるものが多いことからも、東アジア諸国でわが国の大豆食品に似たものが昔から食用に用いられてきたことは間違いありません。
それでは共通した加工方法とはどういうものであるかといえば、その一つは大豆に含まれるたんぱく質を取りだして食品にする方法であり、他の一つは大豆を微生物を使って加工する方法です。わが国では前者は豆腐製造に用いられ、後者は味噌、醤油、納豆に用いられています。
豆腐では、まず大豆中のたんぱく質を油と共に豆乳の形で溶かしだし、これに凝固剤を加えてたんぱく質を油と一緒に凝固させ、成型したものです。豆腐は消化率の高い食品です。
一方、大豆をいったん蒸煮した後これに微生物、例えば納豆菌の胞子を加えて保温し、発芽、繁殖させて納豆ができます。このものは大豆の組織が軟化し、消化酵素が生産されるため消化の良いものとなっています。
味噌、醤油では麹菌が用いられ、熟成中に麹菌酵素が作用し、さらに酵母、乳酸菌などの繁殖により成分の溶解が進み、風味も良くなります。中国や韓国でも豆腐や微生物を用いる大豆食品は広く作られていますが、作り方に多少の違い、あるいは微生物の種類の違いなどがあり、最終製品の状態、色、味、香りにはかなり差があります。
このように、わが国における大豆の利用加工は消化率を向上させることの他に風味を良くすることはあります。本来大豆中には青臭味があり、加熱しても十分除かれず、蒸煮によりさらに別の風味を生じます。たんぱく質の分離や微生物の利用はこの種の風味の問題を解決する上にも役立っています。
味噌・醤油の製造と成分変化
味噌および醤油もわが国の重要な大豆食品です。発酵食品であることは納豆と類似していますが、発酵時間が納豆に比べてずっと長いこと、大豆の他にコメまたはムギを使うこと、食塩を用いることが納豆と異なっています。
味噌
味噌はコメまたはオオムギを蒸して、これに麹菌を繁殖させて米麹を作り、これに蒸し大豆、食塩および水を加えてよく混ぜ、半固形状にして仕込み、数ヵ月から1年熟成させて出来上がります。コメ、オオムギを全く用いない味噌では蒸した大豆に種麹により麹菌を繁殖させた豆麹を用います。
原料により米味噌、麦味噌、豆味噌に分類されます。米麹、麦麹の大豆に対する比率が高いものや食塩の少ないものは甘味が強く甘味噌といい、逆の場合は辛味噌といいます。また、コメの割合がとくに高いものは白味噌、そうでないものは赤味噌といいます。豆味噌は黒褐色で、とくに熟成期間が長いものは濃厚となります。
味噌は熟成初期には麹菌が生産した各種の酵素で大豆やコメ・ムギの成分の一部が分解して糖による甘味やアミノ酸によるうま味を生じ、その後天然あるいは加えた酵母や乳酸菌によりアルコール、有機酸、エステルなどの芳香成分ができ、味噌独自の味と風味と色が生じます。豆味噌ではとくに味が濃厚です。
醤油
醤油の原料は大豆と小麦ですが、今日では脱脂大豆と炒り小麦を用います。蒸した脱脂大豆を割砕した炒り小麦と混ぜ、種麹を加えて醤油麹を作り、これに食塩と水を加え諸味として1年近く熟成させます。その間に酵母と乳酸菌が繁殖して独自の風味と色が生成します。最近は、風味の点から丸大豆も用いられています。
醤油の場合も麹の酵素で原料成分が分解して甘味やうま味、芳香を生じますが、分解の程度は味噌の場合よりはるかに進んでいます。とくに大豆中のたんぱく質の分解が著しく、うま味成分が濃厚に溶出し、調味料としての醤油の特徴となっています。原料中のたんぱく質が分解してどのくらい醤油中に溶出しているかを示す数値を窒素利用率と呼んでおり、工程の改善や麹菌の選定などにより最近は90%を越えています。
大豆の新しい利用
アメリカでは大豆は主に油脂原料として生産され、今日生産量は年間5,000〜6,000万tに及んでいます。搾油の際に得られる脱脂大豆は大部分が家畜の飼料として用いられてきました。しかし最近、動物性食品の過剰摂取による色々の問題から植物性たんぱく質である大豆たんぱく質が注目されるようになりました。
豆腐がアメリカにおいて食生活でのウエイトを高めているといわれていますが、大豆たんぱく質を食膳にのせるための主流は脱脂大豆あるいはこれから得られる濃縮大豆たんぱくや分離大豆たんぱくを食品化することであり、それも畜肉に近い食感をもったものあるいは飲料にほぼ絞られています。
脱脂ダイス、濃縮大豆たんぱく、分離大豆たんぱく
脱脂大豆は、たんぱく質含量50%内外で原料大豆に比べてかなり高たんぱく質です。このものは大豆の持つ青臭味などが残っているため、最近はこれをエタノールまたはうすい酸で処理したものが素材として用いられています。これにより脱脂大豆中のにおい成分の一部、糖、窒素化合物の一部が除かれ、たんぱく質含量が高まるため乾燥物は濃縮大豆たんぱくと呼ばれます。
また、脱脂大豆を水またはアルカリ抽出後、酸でたんぱく質を沈殿させたものが分離大豆たんぱくであり、たんぱく質含量は90%に達し、大部分がグリシニンです。なお、脱脂大豆の水抽出液を濃縮したものは丸大豆の豆乳に相当するもので、素材として用いることができます。
組織状あるいは繊維状大豆たんぱく
脱脂大豆、濃縮大豆たんぱくを2軸エクストルーダーで処理すると高温、高圧により方向性に富んだ咀嚼性のあるものができ、調理の上さらに加工を行って種々の肉加工品に似た食品が得られています。また、分離大豆たんぱくを適当な条件下で細い孔から噴射することにより繊維状に成型することができます。これらは「植物性たんぱく」として日本農林規格が定められています。
飲料あるいはゲル状食品
分離大豆たんぱくは水に可溶のものも出来ているので適当な調味で直接飲料に加工することができます。また溶液にした後、凝固あるいはゲル化させ、また濃厚状態で溶解させることにより種々の物性を具えた食品が出来ており、わが国の市場でみられます。
その他の大豆食品
豆乳
豆乳は豆腐製造の中間産物です。中国では昔から広く飲まれていましたが、わが国ではあまり普及していませんでした。しかし10数年前、独特のにおいのない豆乳が開発され、量産が進み、消費量が大幅に増えました。その後再び減少に転じ、現在はほぼ横ばい状態ですが、開発前の消費量に比べると10数倍になりました。
豆乳の大豆臭は大豆を磨砕するときに脂肪酸にリポキシゲナーゼが作用して生ずるヘキサナール、ヘキサノールによるものとされたため、磨砕後直ちに加熱してリポキシゲナーゼを不活性化することでこの問題が解決され、消費が大幅に増えたといわれています。最近大豆中のリポキシゲナーゼを欠いている品種が作出され、今後の豆乳その他大豆臭が問題になる食品の原料として注目されています。
ゆば（湯葉）
ゆばは豆乳を平たい銅鍋で沸騰しない程度に加熱し、表面に出来る膜を細い竹の棒ですくい上げたもので、生ゆばあるいは干しゆばとして食用に供されます。京都および日光はゆばの産地です。ゆばは豆乳の加熱を続けると次々に得られますが、初めの方がたんぱく質、油脂の含量が高く高級品とされています。
きなこ（黄粉）
きなこは大豆を煎った後、必要なら皮を除き、粉砕したものです。粉砕機は衝撃式が用いられ、周囲の金属ふるいを通って得られるので粒度は揃っています。青大豆（皮、子葉とも緑色の大豆）を用いたきなこは「うぐいすきなこ」といわれます。各種の菓子原料となります。
もやし
大豆のもやしは水浸清した大豆を調整された温湿度下において発芽させたもので、わが国では韓国料理に用いられることが多いです。
