大豆の利用（納豆）
納豆はわが国独特の食品といわれますが、これには異論があります。なぜなら、中国、韓国にも類似の食品があり、食塩を用いない発酵食品が日本以外にジャワにテンペ、ヒマラヤにキネマがあり、この3地域を結ぶ三角形を「ナットウの大三角形」と呼んで、日本の納豆がこれらの地域と何らかの関係のあった可能性を示唆しているからです。
わが国の納豆は糸引納豆と呼ばれるもので、蒸煮大豆に納豆菌を繁殖させたものである。他に麹菌を使い食塩を加えた浜納豆、大徳寺納豆（寺納豆）があり、いずれも地域的な食品です。
- 糸引納豆
糸引納豆は一晩水に浸清した大豆を軟らかくなるまで蒸煮し、これに納豆菌（枯草菌の一種）を摂取し、40〜45℃に14〜18時間保つと出来上がります。表面は白色に菌で被われ、粘質物を生成します。発酵が進みすぎるとアンモニアを発生し、風味が低下します。粘質物はグルタミン酸の重合物にフルクトースが結合したものです。
本来納豆は「わらつと」で蒸煮大豆を包み、わら中の自然の納豆菌の生育を利用して作られていました。これによると時に雑菌のために消化不良となったり、食品衛生的に好ましくないことから、純粋培養による納豆菌を水に分散させて蒸煮大豆中に散布し、これを発砲スチロール容器に分配し、発酵させてそのまま市販する方法がとられています。
納豆は東日本での消費が主で西日本ではあまり好まれなかったですが、最近は種々の生理的効果が明らかになり、東西の人々の交流も多くなって全国的に消費が増えています。
- ひき割り納豆
大豆を煎って割砕、脱皮して納豆にしたものをひき割り納豆といいます。また納豆に米麹と食塩を加えて混合して漬け込み、密封して1ヵ月間熟成させたものは雪割納豆、五斗納豆と呼ばれます。ショウガやサンショウを加えることが多いです。
- 寺納豆
寺納豆は納豆菌を用いず、蒸煮大豆に麹菌を繁殖させた豆麹を食塩水に漬け込んで長期間熟成させたものであり、濃厚な味と香りを有し、黒褐色を呈しています。大徳寺納豆は京都の産物でありますが、浜納豆は浜名湖近辺のもので、ここは豆味噌の産地である愛知県に近いのです。
なお、ナットウ大三角形の一角にあるテンペは無塩の大豆食品の一種で、インドネシアのジャワ島、スマトラ島で多く消費されています。わが国では10数年前、無塩発酵食品として生産されたことがありますが、日本人向けの適当な料理法が見当たらず、現在市場にはあまり見かけません。
豆腐と納豆における成分の変化
大豆はたんぱく質、油脂を豊富に含み、かつ食物繊維、無機成分に富み、糖類中にはオリゴ糖を多く含みます。また微量成分としてビタミンB1、B2、E、サポニン、レシチン、イソフラボンを含み、無機成分としては他のマメ類に比べカルシウム、鉄を多く含んでいます。
この内たんぱく質は、血中コレステロール低下効果が認められ、食物繊維では便通促進、腸内細菌の改善、大腸がんの予防効果が明らかにされています。またオリゴ糖としてのスタキオース、ラフィノースには腸内のビフィズス菌の増殖効果があります。サポニン、レシチン、イソフラボンは種々の老化防止作用を有することで最近とくに注目されています。
豆腐の成分変化と消長
豆腐製造における加熱操作で、大豆のたんぱく質は熱変性を受けて高次構造の変化により被消化性が高まります。また大豆中に含まれるトリプシンインヒビター（たんぱく質の消化阻害物質）や血液凝固物であるレクチン（ヘマグルチニン、赤血球凝集素）は熱変性でその害作用を失いますが、100℃以上で加熱する必要があります。
大豆中のたんぱく質は80%が豆乳中に溶出し、その約90%が豆腐に移行します。一方大豆中の油脂は75%内外が豆乳中に乳化状態で溶出し、その95%が豆腐中に移行します。したがって豆腐はたんぱく質および油脂含量の高い食品なのです。このことは、乾燥状態で得られる凍り豆腐の成分組成で、たんぱく質50%、油脂約30%からも明らかです。
大豆中に含まれる糖分はスクロースのほかスタキオース、ラフィノースなどです。豆乳中には大部分が溶出するものの凝固工程で上澄み中にも出るため、もめん豆腐では豆乳から豆腐中に移行する割合は50%以下です。きぬごし豆腐では豆乳全体が豆腐になるので100%ということになります。
大豆中に含まれる少量ないし微量成分のうちビタミンB1、B2、サポニン、イソフラボンは水溶性であるので、豆腐製造中の消長はほぼ上記糖類と似通っています。大豆中に含まれる油溶成分のビタミンE、レシチンの消長はほぼ油脂類に準ずるとみてよいでしょう。
納豆の成分変化と消長
納豆製造中に起こる変化は、たんぱく質の加水分解と粘質物の生成です。大豆のたんぱく質はグルタミン酸に富んでいるので、納豆中にはこのアミノ酸を中心とするうま味成分が生成しており、これは納豆菌の生産するたんぱく質分解酵素によるものです。また粘質物はグルタミン酸が多数結合したポリグルタミン酸にフルクトースが結合したものです。納豆菌が生成する生理活性成分として最近注目されているナットウキナーゼがあり、このものは血栓溶解作用があるため血栓症の予防に効果があるといわれています。
